クリーネストライン


安全第一。曲芸はさておき、カーストンは自家製激辛ソースの瓶詰め作業時にはいつも
ゴーグルを着用する。それが目に入った失敗から学んだ知識である。 Photo: Mary McIntyre
安全第一。曲芸はさておき、カーストンは自家製激辛ソースの瓶詰め作業時にはいつも ゴーグルを着用する。それが目に入った失敗から学んだ知識である。 Photo: Mary McIntyre

痛いほど美味

By サキアス・バンクソン   |   2019/11/27 2019年11月27日

November 2019 ジャーナル初出。カーストンのスパイシー・マジック・ソースのレシピは本投稿のいちばん下までスクロールしてください。 

僕は舌が溶けてしまうかのように感じられたが、カーストン・オリバーは大丈夫だからと保証した。つまり、死ぬわけではないと。

「ただのカプサイシンの作用だから」と、落ち着いた様子で牛乳を注文しながら、彼は言った。僕は燃えたぎる口の中に紙ナプキンを詰め込んだ。「化学熱傷じゃないんだから。痛みを感じる受容体とくっつくことで、灼熱感を起こすだけ。洗い流せば平気だよ」

それはカーストンとの最初の旅で、日本の寿司屋に行ったときのことだった。それまで僕は辛さに強いと思っていた。だから彼がオレンジ色の粉が入ったミントの容器を取り出して海苔の上に振りかける様子を見て、好奇心をそそられた。興味を示している僕を見ると、彼はテーブル越しに手を伸ばして言った。

「試してみる?」

そのとき実感したのは、僕は香辛料について何も知らないということ。それから、カーストンは異常だということ。

異常とは言いすぎかもしれないが、このプロスキーヤー兼マウンテンバイカーは、長年自分でホットソースを作ったり唐辛子を育てたりしていて、それが彼のトレードマークにもなっていた。彼のプロモデルのスキー板は「チポトレ・バナナ」と名づけられ、最初の25 台にはもれなくホットソースが1瓶付いてくるぐらいだ。

カーストンが作る意外な甘さを帯びたこのソースは、ブート・ジョロキア(ゴースト・ペッパー)と、辛さでは世界で一二を争うキャロライナ・リーパーおよびトリニダード・モルガ・スコーピオンが入っている。 Photo: Mary McIntyre
カーストンが作る意外な甘さを帯びたこのソースは、ブート・ジョロキア(ゴースト・ペッパー)と、辛さでは世界で一二を争うキャロライナ・リーパーおよびトリニダード・モルガ・スコーピオンが入っている。 Photo: Mary McIntyre

結局のところ、僕はその寿司屋で死なずに済んだ。かなりの牛乳と屈辱を飲み干したあと、僕の口は次第に落ち着いた。それ以来カーストンとは多くの旅をともにしているが、彼があのミントの容器を差し出すたびに、僕は断っている。死なないことはわかっているが、自分の舌は大事にしたいし、紙ナプキンの味も大嫌いだ。

サキアス・バンクソン(以下SB):昔から辛い食べ物が好きだったの? それともだんだん好きになったの?

カーストン・オリバー(以下CO):小さいころから好きだったよ。すごく幼かったころ、庭になっていたハラペーニョを摘んではリンゴみたいにかじっていたらしいよ。犬にもあげようとしたけど、逃げるだけだった。犬は唐辛子は嫌いみたい。

大きくなるにつれて、いろんな種類の唐辛子や、もっと辛いものを試しては、自分の好みを見つけていった。そして何といまでは毎年、ホットソースを3、4種類作っていて、唐辛子は20 種類を庭で育ててるよ。

「ファンキー・ファーメンティ」、「キャロット・ハバネロ・ハッピー・タイムズ」、「パープル・プレジャー・ペイン・ケイブ」など、その名はユーモラスだが辛さは和らげない。とくに最後の代物にはご注意。カーストンがハチミツとビーツとシソを加えて作る意外な甘さを帯びたこのソースは、ブート・ジョロキア(ゴースト・ペッパー)と、辛さでは世界で一二を争うキャロライナ・リーパーおよびトリニダード・モルガ・スコーピオンが入っている。 Photo: Mary McIntyre
「ファンキー・ファーメンティ」、「キャロット・ハバネロ・ハッピー・タイムズ」、「パープル・プレジャー・ペイン・ケイブ」など、その名はユーモラスだが辛さは和らげない。とくに最後の代物にはご注意。カーストンがハチミツとビーツとシソを加えて作る意外な甘さを帯びたこのソースは、ブート・ジョロキア(ゴースト・ペッパー)と、辛さでは世界で一二を争うキャロライナ・リーパーおよびトリニダード・モルガ・スコーピオンが入っている。 Photo: Mary McIntyre

SB:たいていの人は辛いものを避けるけど、何が魅力なの?

CO:僕はもともと辛い味が好きだったし、その辛さにまつわるすべてが好きなんだ。血行のめぐりが良くなって、エネルギーがみなぎって、ちょっと幸せな気分になれる。よく皆に「いつもそんなに辛くしたら、味がわからなくなるだろう」なんて言われる。でも実際は、味の扉を開いて、この辛さがなければ得られない風味の背景を引き出す効果があると思う。

SB:いままで味わったり、育てたり、作ったりした唐辛子のなかでいちばん辛かったものは?

CO:僕が作るホットソースでいちばんマイルドなものは、シラチャー・ソースに近いかな。庭にはトリニダード・モルガ・スコーピオンやキャロライナ・リーパーのような、かなり馬鹿げた辛さのシネンセ種の唐辛子が数種類ある。ゴースト・ペッパーの辛さはたぶんそれらの3 分の1ぐらい。生のものをひとかじりするだけで顔全体が痺れちゃうけど、すごく独特な風味がある。最近はこれらの激辛ソースをもう少しなじみやすいように、一般人が味わえるレベルのホットソースにしようと試しているんだ。

これは120万スコヴィル値を表したものです。 世界で最も辛い唐辛子の1つである生のトリニダード・モルガ・スコーピオンをかじった後、深呼吸をするエリック・バルケン。 Photo: Mary McIntyre
これは120万スコヴィル値を表したものです。 世界で最も辛い唐辛子の1つである生のトリニダード・モルガ・スコーピオンをかじった後、深呼吸をするエリック・バルケン。 Photo: Mary McIntyre

SB:いつから自分のホットソースを作りはじめたの?

CO:たぶん10 年か、それよりちょっと前ぐらいかな、大学1年生のころだよ。友達と一緒に思いつきでホットソースのレシピを探して、たくさん作ったから何人かにクリスマスプレゼントとしてあげたんだ。そこから発展した。

SB:大惨事を経験したことは?

CO:大失敗は2回やった。1回目は瓶詰め作業のとき。安全ゴーグルを着けていなくて、瓶から空気が抜けて、ハバネロとゴースト・ペッパーの熱々のソースが目に入っちゃった。

2 回目の失敗は、友達を夕食に呼んだときのこと。激辛唐辛子を扱うときは、鍋の温度にはとくに神経を使わなきゃならない。唐辛子のジュースを蒸発させるというのは、つまり催涙スプレーを作るってことだから。その日の早い時間にいつもの鍋を使って激辛ソースを作ったんだけど、ちゃんと洗ってなかったんだね。その鍋をコンロの上にしばらく放置しちゃって、煙が出はじめたら、皆を家から避難させなきゃならなくなった。1時間は家に戻れなかったよ。

生のトリニダード・モルガ・スコーピオンをかじると最初の数秒は実際、甘い味がする。カプサイシンが作用しはじめるまでは。それからまるで死ぬような気になる。ジャスティン・ギブスはその経験者。 Photo: Mary McIntyre
生のトリニダード・モルガ・スコーピオンをかじると最初の数秒は実際、甘い味がする。カプサイシンが作用しはじめるまでは。それからまるで死ぬような気になる。ジャスティン・ギブスはその経験者。 Photo: Mary McIntyre

SB:辛すぎるものを中和させるには何がいちばん効果的?

CO:カプサイシンは油によって運ばれる。だから水は役に立たないんだ。もし口に火がついたようになったら、脂肪分があるものを飲むといい。牛乳やヨーグルトなんかはカプサイシンとくっついて運び出してくれる。肌についたら、石鹸で洗えばいいよ。石鹸の原料に油脂が使われているのはその理由。とくに食器用洗剤なんかは。

目に入ったら、頭を洗面台に突っ込んで水で徹底的に洗い流すしかない。基本的にカプサイシンを取り除けば、刺激がなくなって焼けるような感覚も止まる。

SB:韓国への旅では、ホストのチョイさんと乾燥唐辛子を交換したそうだね。そのときの話をしてくれる?

CO:チョイさんは僕がすべてのものに唐辛子を振りかけてるのに気がついて、滞在も終わりに近づいたころ、彼の庭で採れた唐辛子の粉末が入った小瓶を出してきたんだ。彼は僕に気に入ったかどうか聞くと、瓶ごとそのままくれた。お礼に何かあげたいと思って、僕の唐辛子をお裾分けした。するとただの交換では気が済まなかったチョイさんは、キッチンに戻ってもっと大きな瓶を持ってきた。

同じようなことが他でもあったよ。「オレンジマン」と呼ばれている日本人スノーボーダーの山内一志とよく一緒に滑るんだけど、去年日本に行ったときに偶然登山口で会ったんだ。彼はバンのなかから古いマスタードの瓶を持ってきて、片言の英語でこう言った。「カーストン、お前は会うたびいつも唐辛子を振りかけてるだろう。もっともっと、って。これは俺が自分の庭で育てた唐辛子だ」 だから僕も車に戻って、小さな袋入りのタイ唐辛子を彼にあげた。どうやらこの国際的な唐辛子の交換はいまも健在のようだね。

ユタのバックカントリーで360 度のエアリアルを決める、パタゴニアのスキー/マウンテンバイク・アンバサダーのカーストン・オリバー。 Photo: Mary McIntyre
ユタのバックカントリーで360 度のエアリアルを決める、パタゴニアのスキー/マウンテンバイク・アンバサダーのカーストン・オリバー。 Photo: Mary McIntyre

すべてのホットソースがしびれた顔と腫れた舌になるわけではありません。カーストンは一般人のためのソースも作っています。「スパイシー・マジック・ソース」はカーストン定番のホットソースのひとつで、風味、色、辛さを簡単に調節できます。しかし素人はご用心。彼のレシピのなかではマイルドなもののひとつではありますが、シラチャー程度の辛さがありますので、ご注意を。

スパイシー・マジック・ソース
材料:
玉ねぎ1個(粗切り)
にんにく 4〜6粒(粗切り)
ラー油 大さじ1
水 2カップ
根菜(オレンジ色のソースは人参、深紫色はビーツ、赤色は2種類を混ぜて) 1〜11/2カップ(粗切り)
生姜 2.5センチ(輪切り)
タイチリ 1/4カップまたは適量(乾燥あるいは生をさいの目切り)
生のハバネロ 12〜30個(みじん切り)お好みの辛さにより適量
ライムジュース 大さじ2〜3
米酢 大さじ2
塩 小さじ1

作り方:
1. 大きめのフライパンかソースパンにラー油を入れ、玉ねぎはカラメル状に、にんにくは柔らかくなるまで炒めます。*
2. 根菜、生姜、タイチリ、水を加え、沸騰させます。
3. 弱火にし、根菜が柔らかくなるまで煮ます。
4. ハバネロを加え、そのまま弱火でさらに5分〜10分煮ます。
5. 火からおろし、ミキサーかフードプロセッサーに入れます。
6. ライムジュース、酢と塩を加え、なめらかなピューレ状にします。

(通常冷蔵庫で6か月間保存可能)

バリエーション:
中辛風味のマイルドなソースにするには、ハバネロの全部あるいは一部を、カイエンペッパーかタイチリなどの唐辛子種で代用します。
より辛い、切れのある風味に味つけるには、ハバネロの一部を7ポットダグラ、バットジョォキアス、カロライナ・リーパー、トリニダード・モルガ・スコーピオンなどのシネンセ種で代用します。
激辛ソースにするには、ハバネロをすべて超辛い種で代用します。

警告
*このレシピを作ったあとは、鍋をしっかりと洗うこと。残留物が残っている鍋が過度に加熱されると、残留オイルが蒸発し、目、口、鼻、肌など、露出された部分に極度な刺激を与える可能性があります。

**ホットソースをミキサーにかけたりボトルに移し替えるときは、安全メガネの着用をお勧めします。

***非常に辛いペッパーを刻んだり取り扱うときは、手袋の着用をお勧めします。

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