自然酒の調達
厳選されたパタゴニアの自然酒のコレクションは、卓越した飲み口以上のものを提供します。パタゴニアのパートナーは伝統的な発酵技術と環境修復型の農法を組み合わせることにより、傷ついた土壌を修復し、在来種の生物多様性を回復させ、炭素を土に隔離しながら、インスピレーションを与えてくれる風景と同じように生命力に満ちた製品を提供しています。
なぜ、自然酒なのか？
手作業で大切に作られた自然酒ほど、その土地の土壌や天候、植物相、動物相といった自然環境を表すものはありません。フランスではそれを「テロワール」と呼び、私たちは味と香り、そしてその先にある地球上で最高の場所である「精神」を意味すると考えています。
発酵から熟成、そして瓶詰めにいたるすべてにおいて、天然の風味を維持し、向上させるために人工的な介入は最小限に抑えます。野生の蔵付酵母が活躍し、天候や季節にも影響されます。時間の経過とともに風味は進化し、強まっていきます。私たちのコレクションの栓を抜くとき、その内に宿る真の自然の息吹へといざなうことを確信しています。
寺田本家
収穫期を迎え、稲穂が垂れる在来米の亀の尾。千葉県
写真：寺田本家
1673年より続く日本の寺田本家は、地元の米と隣接する神崎神社の湧き水を使って銘酒を醸造しています。
20世紀半ばから日本酒業界を席巻した近代的な工業型発酵技術を採用したのち、寺田本家は30年以上前に伝統的な醸造方法に立ち返りました。その結果、同社のお酒はかつてないほど美味しくなりました。いずれも農薬や化学肥料を使用せずに育てられた自社栽培の米と、兵庫県豊岡市で「コウノトリ育む農法」に取り組む〈坪口農事未来研究所〉のコシヒカリを原料米とし、神崎神社の近くで湧き出る御神水だけを使って米を洗い、浸水させます。江戸時代から続く発酵工程を採用し、炭で発酵の場を整えた蔵内に住む蔵付き麹菌を採取し使用しています。
24代目の蔵元である寺田優氏は、土壌を修復する農法により水田で繁栄する微生物から発酵を促す麹や酵母、何百年も前から歌われてきた「もと摺り唄」を歌いながら酒母を攪拌する蔵人まで、酒造りを支えるすべての生き物の健康を守ることが彼の役割だと考えています。同氏は昔ながらの唄により微生物が蔵人の繊細なリズムに呼応すると信じています。このため、酒造りの現場ではできる限り機械を使用していません。この非凡なお酒の栓を抜くとき、人と自然の調和を大切にする寺田本家の思いを感じることができるでしょう。
仁井田本家
写真：仁井田本家
1711年創業の仁井田本家は、自然栽培米と天然水のみを使って自然酒を醸造しています。
阿武隈川水系や溜池の恩恵に預かり、水が豊富な土地である福島県郡山市田村町で、仁井田本家は、広大な山林と田畑を管理しながら、この土地で300年間、天然の水だけで酒づくりをしてきました。「山に手をつけるな」という家訓の元、開発とは縁のない里山を維持してきた当主の18代目、仁井田穏彦氏は、次世代にその豊かさを託すため、自社での米づくりを2003年から始め、現在はより豊かな環境づくりを視野に入れた経営を目指しています。
「仁井田本家が日本酒をつくり続けるからこの土地が豊かでいられる、と地域から思われる相思相愛の関係になることが夢です」と穏彦氏は語ります。環境を整えることが目に見える生態系だけでなく、蔵に棲みつく微生物にも大きな影響を与えています。工業的に培養した株ではなく、自社の蔵や田んぼにいる微生物を育てて全量を仕込む、仁井田本家の自然酒の味わいは、土地の環境の健やかさというテロワールを表しています。
